Spanska mousserande viner, cava, står inte längre i skamvrån. Många är experterna som anser att cavans kvalitet förbättrats högst väsentligt de senaste tio åren. Cava har gått från billig och sötsliskig till snustorr, chic och trendig. Från kvantitet till kvalitet, vilket också den tongivande amerikanske vinkritikern Robert Parker har markerat genom att lyfta upp ett knippe cavor ovanför den tidigare så svåruppnådda 90-poängsgränsen på sin ansedda lista.
– Länge var vi ensamma som kvalitetsproducent men nu finns det några fler på vår nivå, säger Juves y Camps exportchef Mariano Furster.
Märken som Gramona, Mestres, Parxet, Sumarocca och Agustí Torelló har letat sig in på platser där champagnen tidigare tronat i ensamt majestät – de stjärnbeströdda krogarna. Spaniens internationellt välkända restauranger El Bullí, Arzak, Can Fabes och Martín Berasategui har alla erövrat tre stjärnor i Guide Michelin och matchar gärna kökets höga ambitioner med cavaproducenternas.
Men visst lever myten om cava som billig skumpa kvar. Sant är också att det mesta som produceras är av enklare snitt. I alla fall om man ser till den tid vinet legat för sin andra jäsning i flaska. Cava måste nämligen lagras minst nio månader och lejonparten ligger inte mer än så. Producenterna som hyllar den mer kvalitativa och långlagrade cavan blir däremot fler och fler, inte minst den ekologiska producenten Albet i Noya. Familjeföretagets absoluta eldsjäl är vinmakaren Josep Maria Albet som var först ut i Spanien och bland de allra första i hela Europa med att odla ekologiskt. Den av de åtta cavor han producerar som han är mest stolt över är deras prestigecava, Cava Barrica 21. Detta är en högst exklusiv cava, inte bara för att den har jäst på franska ekfat utan också på grund av druvblandningen. Pinot Noir var endast godkänd för rosévin, eller rosado som det heter i Spanien, så sent som januari 2007. Den är omkorkad efter andra jäsningen och etiketterad för hand samt i optimalt skick upp till 18 månader efter omkorkningen. Datumet framgår på flaskan. Detta är sannerligen ovanligt då den absoluta merparten av cavan, som lagras betydligt kortare, knappt har en livslängd på mer än ett halvår efter omkorkning.
– Upp till 90 procent av all cava som produceras är förmodligen yngre än två år. Vi som gör kvalitet och lagrar tre till fyra år eller mer är få, fortsätter Josep. Själv tycker jag att tre års lagring är okej, inte mer. Jag kan inte kontrollera processen med längre lagring. Dessutom är marknaden för cava som är lagrad mer än tre år ytterst liten. De som lagrar längre, som Gramona och Mestres, är väldigt duktiga på det men jag är inte intresserad av den typen av cava. Jag vill behålla fruktigheten – inte dämpa den. Jag vill behålla fräschheten men också göra den elegantare.
Agustí Torelló i Mata gör kanske den allra mest legendariska cavan, Kripta. Berömd är den inte minst för flaskans form, som en antik romersk amfora, men även innehållet är exceptionellt. Vinet tillverkas av vindruvor från stockar som är mer än 40 år gamla och lagras i minst fyra år. Kripta är också ett av de absolut dyraste mousserande vinerna i Spanien. Att trestjärniga krogar i Frankrike och stjärnbeströdda katalanska restauranger som El Bulli och El Cellar de Can Roca listar just Agustí Torelló cavor på menyn säger också en del om kvaliteten.
– Ju bättre cava desto längre kan du lagra den. Cava som endast lagrats nio månader på sin jästfällning håller endast i tre till fyra månader. Längre tid och bubblorna integreras med vinet och åldringsaromen utvecklas, säger Lali Torelló som precis som sina tre bröder arbetar inom företaget.
Familjen Torelló i Mata betecknar sig själva som traditionalister. De använder endast de tre traditionella spanska druvorna Xarel Lo, Macabeo och Parellada samt är väldigt kritiska till dosage. Dosage, alltså den sockerblandning som tillsätts vinet efter omkorkning, används flitigt i Frankrike men mer sällan i Spanien.
– Att använda för mycket dosage är som att hälla ketchup på fina råvaror, säger Lali bestämt och mer än en aning provocerande.
– För billig cava är dosage viktig men inte för kvalitetscava. Vi gör bara Brut Nature, utan dosage, och Brut, med endast fyra gram dosage.
Gramona är tveklöst en av de främsta cavaproducenterna, liksom Agustí Torelló, men där upphör också likheterna. Gramona är modern, djärv och inte det minsta främmande för dosage eller för nymodiga cavadruvor som Chardonnay och Pinot Noir. Detta har bland annat gjort att de beskyllts för att efterapa champagne, något de själva alls inte håller med om.
– Folk säger att vi gör mousserande vin som ligger nära det fransmännen gör, vilket är lite kluvet. De är visserligen bäst i världen men vi gör ingenting för att kopiera dem. Vi använder samma metod som champagneproducenterna men vi har ingen ambition att kopiera dem. Tittar du till priset så är det fördel cava, säger Anna Lopez, exportchef på Gramona.
Jätteproducenten Codorníu var pådrivande när det gällde att godkänna Chardonnay för cavaproduktion 1986.
– Jag välkomnade verkligen besluten att tillåta Chardonnay och sedan Pinot Noir för cavaproduktion, säger vinmakaren Jordi Ratera, väl vetande om att många producenter inte delar hans åsikt.
– Men druvorna kan samexistera, de kompletterar varandra, tycker jag.
Codorníus produktion verifierar hans åsikt. Fortfarande produceras de flesta av företagets cavor av en mix av de traditionella druvorna Xarel Lo, Macabeo och Parellada men produkterna med de mer internationellt gångbara druvorna växer sig allt starkare. Deras storsäljare Anna de Codorníu är exempelvis gjord på 70 procent Chardonnay, 15 procent Parellada och 15 procent Xarel Lo.
– Det är en utmaning att jobba med Chardonnay och Pinot Noir, precis som det var en utmaning att jobba med de traditionella druvorna för hundra år sedan. Då var det de spanska druvorna som var de mest lämpade, men nu har de internationella en hel del att tillföra, avslutar Jordi Ratera.
Sumarroca hör också till de moderna cavaproducenterna och försvarar sig från kritikerna som menar att de klassiska champagnedruvorna riskerar att urholka cavans identitet.
– Mellan 1940 och 1950 försökte man att göra cavan så lik champagne som möjligt men nu är det en unik produkt, ett fruktigt mousserande vin med egen självklar identitet. Vi anser förstås att druvor som Pinot Noir är ett lyft för cavan. Vi har mest Pinot Noirodlingar i Penedès, hela 25 hektar, säger direktör Jordi Bonmati Blasi på Sumarroca.
Sumarrocas vinmakare Tomas Puig förstärker sin kollegas argument.
– Xarel Lo ger kropp men Macabeo, Parellada, Pinot Noir och Chardonnay ger lyft.
Olika druvval till trots, det samtliga kvalitetsvingårdar är överens om är att det bästa vinet görs på vinfälten. De kvaliteter druvorna har vid skörd hänger ofta med hela vägen fram till glaset du häller upp. Däremot är den tekniska delen, den som sker när druvorna kommit in till källaren, troligtvis viktigare när det gäller cava än när det handlar om ett stilla vin. Vill du vara med om festligheterna vid skörden finns igen bättre tid och plats än andra veckan i oktober i cavans huvudstad Sant Sadurní d'Anoia. Då firas nämligen La Setmana de Cava, cavaveckan, i den annars så fridfulla lilla staden i hjärtat av Penedès. 12 oktober har alla cavagårdar i området öppet hus och välkomnar alla gäster.